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| 最新の井戸端クッキングご紹介 |
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2008年9月号 vol.36
年を通して出回っているけれど、旬はこれから。
「じゃが芋とキノコでつくる秋らしい２品」
釧路市出身のフードコーディネーター＆料理研究家
（漫画『美味しんぼ』、料理番組『チューボーですよ！』担当
田中優子さんのレシピに挑戦しました！！
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フードコーディネーター、料理研究家
田中 優子さん（たなか・ゆうこ）
人気コミックやＴＶ番組など、業界の第一線で活躍する傍ら、昨年、自身のスタジオ「トリート・テーブル」を都内に開いた。釧路市出身、東京都在住。 |
「トリート・テーブル」の料理教室
『かんたん、おいしい、おもてなし。』
（アスキー・メディアワークス １５７５円）
＊サンマ、シシャモ、牡蠣など私たちに身近な秋の旬を使った料理も多くてとても便利。 |
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| チーズなしでも濃厚。じゃが芋は、薄〜くスライスして重ねてネ。 |
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材料（直径２３ｃｍ×深さ４ｃｍのグラタン皿）
※本は、２８ｃｍオバール型１台分のため分量が異なります。
じゃがいも……………………中３〜４個
にんにく（みじん切り）……１片
アンチョビ（細かく刻む）…２０ｇ
バター…………………………適量、
ＥＶオリーブオイル…………大さじ１
生クリーム……………………１５０ｃｃ
牛乳（調整用）………………適量
注：大さじ１＝１５ｃｃ、小さじ１＝５ｃｃ、
ＥＶ＝エキストラバージン |
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「かんたん、おいしい、おもてなし。」Ｐ４３掲載
「じゃがいもとアンチョビのグラタン」
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1. |
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皿にバターを塗り、皮をむいて薄切りしたじゃが芋（水にさらさない）を敷く。 |
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2. |
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フライパンにオイル、にんにくを入れて火にかける。香りが出たらアンチョビを加えてチリチリしたら火を止めて生クリームを加える。 |
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3.
4. |
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1に2をかけてひたひたに牛乳を注ぐ。
２００〜２３０℃のオーブンで４０分位焼く。 |
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缶詰より風味は少し落ちますが、チューブ式のアンチョビペーストなら使い切れなくても保存がききます。 |
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| きのことパルメザン、芳醇な香りの二重奏がたまりません。 |
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材料（４人分）
舞茸・エリンギ・しめじ……各１パック
えのきだけ……………………１袋
ＥＶオリーブオイル…………大さじ３
しょう油………………………小さじ１
にんにく（みじん切り）……１片
クレイジーソルト
（または塩・こしょう）……少々、
好みの葉野菜…………………適量
パルメザン……………………適量
注：大さじ１＝１５ｃｃ、小さじ１＝５ｃｃ、
ＥＶ＝エキストラバージン |
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1. |
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石づきを落として舞茸とエリンギは手で細く裂き、しめじとえのきだけは細かくほぐす。 |
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2. |
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フライパンにオイルとにんにくを入れ、火にかける。香りが出たら1を一度に入れて炒め、しんなりしたら味つけする。 |
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3. |
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ボウルに葉野菜を盛り付け、2のきのこをのせ、チーズをおろしてかける。 |
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粗目の大根おろし金で代用できました。
粉チーズの場合、１００％パルメザンを。 |
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| 前回の井戸端クッキング（2008年8月号 vol.35〜2008年5月号 vol.32）ご紹介 |
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2008年8月号 vol.35
ごゆるり処 花 花（ばなばな）店主 八重子さん直伝
「キッシュと冷たいハーブティ」 |
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◎バター…………………６５ｇ
◎小麦粉（薄力粉）……１２５ｇ
◎卵………………………M１個
◎塩………………………少々 |
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◎卵………………………M３個
◎生クリーム……………２００cc
◎ひき肉…………………５０g
◎じゃがいも……………小４個
◎玉ねぎ…………………中１個
◎アスパラ………………６本
◎塩・コショウ…………適宣 |
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冷やしバターを１cmのサイの目に切る。小麦粉と塩を入れたボウルの中にバターを加え、溶けないように気をつけて、手で混ぜ合わせる。 |
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| 【ポイント】 |
バターが、米粒大くらいになるまで混ぜる。 |
| 【八重子テク】 |
フードプロセッサーがあれば材料を投入して３０秒でOKですよ。 |
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| （1）に溶いた卵を加え、箸でサックリと混ぜ合わせる。卵がなじんだら、粉っぽさが無くなるまで手でまとめて、直径１５cmの平たい丸を作り、 |
| ラップに包み冷蔵庫で１時間ほど寝かせる。 |
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じゃがいもの皮を剥き１cmのサイの目切りにして固めに茹でておく。アスパラは５mm幅に切り、玉ねぎは４等分して千切りにする。 |
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| 【ポイント】 |
他に、ホウレン草、コーン、ブロッコリーなど旬の野菜を入れてもGOOD。 |
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フライパンに油を敷いて、ひき肉を炒めたところに玉ねぎ、アスパラ、じゃがいもの順で加え、さらに炒めて粗熱を取る。 |
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ボウルに生クリーム、溶き卵、塩、コショウを加えてよく混ぜ合わせる。 |
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| 【ポイント】 |
塩加減はお好みで調整を。 |
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冷蔵庫から（2）のパイ生地を取り出し、めん棒で伸ばして型（直径１８ｃｍ×高さ４ｃｍ）に合わせながら貼り付ける。 |
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| 【ポイント】 |
パイ生地にバターをしっかり練り込んであるので型にバターを塗る必要はなし。 |
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（6）に粗熱を取った（4）をゆっくりと敷きつめるように入れる。 |
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| （7）に（5）を静かに流し込み、軽く混ぜ合わせる。１８０度に温めておいたオーブンで３０分焼き、 |
| 表面がキツネ色になったら竹串を刺し、何も付いてこなければ出来上り。 |
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「ごゆるり処 花花（ぱなぱな）」
弟子屈町川湯温泉駅前
（T）０１５‐４８３‐３１８８
【営】１０時頃〜１８時頃、水曜休 |
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■ロンドンフルーツ＆ハーブ
「ラズベリーランデブー」
（２０包入、６００円）
花花で販売しています。
他に、「ピーチパラダイス」「レモン＆ライムゼスト」もあり。 |
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2008年7月号 vol.34
温でも冷でも、おいしく食べられる
「ネギの万能ソース」 |
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材料（４〜５人分）
■長ネギ…………………２本
■赤唐辛子………………１本
（七味、一味なら大１/２）
■サラダ油………………大１
■しょう油………………１/２C
■砂糖……………………大２と１/２
■酢、酒…………………各大１
※材料中のCは、カップ（１C＝２００cc）、大は、大さじ（大１＝１５g）を意味します。 |
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長ネギはみじん切り。赤唐辛子は種を抜いて小口切りにする。
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小鍋にサラダ油をしいて、長ネギと赤唐辛子を弱火でじっくり炒める。 |
※辛みの素は種。
全て取るのがポイント。 |
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ネギがしんなりしてきたら、調味料を一度に加えて弱火でゆっくり温める。
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沸騰する前に火を止め、冷ましたら出来上り。 |
| ※煮立たせないようにしてネ。 |
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| 揚げ鶏のネギソース |
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材料(4人分)
◎鶏ムネ肉
……………５００〜６００ｇ
◎しょう油、酒…各大１
◎塩、コショウ…少々
◎片栗粉、小麦粉
……………１：１で適量
◎おろし生姜…大１
◎水（肉をジューシーにする隠し技）………大２
◎揚げ油
（ゴマ油を大２加える）
……………適量 |
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| 肉みそ奴のネギソース |
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材料(4人分)
◎豆腐（木綿、絹はお好みで）………………１丁
◎挽肉（豚、鶏どちらでも）
………………８０ｇ
◎玉ねぎ……中１/２個
◎みそ（あれば赤みそ）………………大１
◎しょう油…少々
◎酒…………少々
◎サラダ油…大１/２ |
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| 1. |
鶏ムネ肉を４等分に切って、脂身を丁寧にとる（皮はそのまま）。 |
| 2. |
肉に塩、コショウをしてから、おろし生姜、しょう油、酒、水を合わせたものに２０分くらい漬けておく。
※この時間を利用してネギソースを作ってネ。 |
| 3. |
1の水気を拭いて、合わせた片栗粉と小麦粉によくまぶす。 |
| 4. |
揚げ油を１７０℃に熱して3の余分な粉を落としてから入れる。 |
| 5. |
じっくり揚げて中まで火が通ったら、最後に強火でカリッと揚げる。
※肉を返すのは一度だけ。触りすぎないこと。 |
| 6. |
熱いうちに切り分けて、皿に盛りつけたら温めたネギソースをたっぷりかける。 |
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| 1. |
ネギソースは作って冷ましておく。 |
| 2. |
豆腐はパックから出して水を入れたボウルに１０分位つけておく。
※パック特有の匂いを消すため。 |
| 3. |
フライパンに油をしいて、みじん切りにした玉ねぎと挽肉をよく炒めたところに、みそ、酒、しょう油を加え、さらに炒めて全体がまとまればOK。 |
| 4. |
2の豆腐を４等分にして、スプーン等で上を５００円玉大にくり抜く。
（くり抜いた豆腐は3に加える） |
| 5. |
3を4のくぼみにのせて、ネギソースを全体にかければ完成。 |
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2008年6月号 vol.33
「じみぱん」のパン教室編
チーズ、レーズン、サツマイモの手作り丸パン
教えてくれた人/
じみぱん［パン職人］赤間 有美子さん
オール道産小麦のじみぱんは、ここで食べられます。
ベーカリーカフェ じみへん
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釧路市黒金町７‐３釧新ビル１F
（T）０１５４‐２５‐５５９１（営）１１時３０分〜２１時／日、祝定休（じみぱんは土、日、祝休） |
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| 〜赤間直伝 パン作り三ヶ条〜 |
| 一、 |
始める前に道具は手元に準備しておく。
大きめのボウル・キッチンスケール・ゴムベラ・まな板トレイ又は深めのタッパー・スケッパー・めん棒計量カップ・アルミカップ・大きめのビニール袋など |
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| 一、 |
発酵時間は家事（洗い物・掃除・洗濯など）に利用する。 |
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| 一、 |
細かいことは気にしない。
発酵時間、分量など多少間違えても十分食べられます。 |
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材料
（丸パン６〜８個分、全てｇ計測）
■強力粉（国産小麦）………200ｇ
■ドライイースト……………4ｇ
■砂糖…………………………20ｇ
■塩……………………………3ｇ
■スキムミルク………………8ｇ
■有塩バター…………………20ｇ
■３０℃のぬるま湯…………130ｇ
（外国産小麦の場合は１３４ｇ）
フィリング（具材）の材料
■チーズ■レーズン
■固めに茹でたサツマイモ…各60ｇ
（全て１ｃｍ角に切っておく） |
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材料は正確に量り、バターは常温に戻しておく。大きめのボウルに強力粉、砂糖、スキムミルク、ドライイーストを入れたらゴムベラで混ぜ合わせて塩を加える。そこにぬるま湯を加え、粉が見えなくなるまで手で混ぜながらよくこねる。 |
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ボウルから生地を取り出してまな板などの台にのせ、叩きつけながら５分くらいこねる。そこにバターを加え、混ぜ合わせながらこねる。バターが馴染んだら、さらに１０分位叩きこねる。
| 伸ばしてみて右写真のように薄い膜が出来たらOK。 |
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叩いたら２つ折りに
して体重をかける、
の繰り返し。 |
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丸めてボウルに入れ、ラップで覆い発酵する。室温が２８℃なら日陰で５０分。オーブンの発酵機能なら３５℃で３０分位が目安。
| フィンガーチェック。指に強力粉を付けて、生地の中央に押しこんで、あとが残れば完了。 |
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生地を台に置いて、両手を重ねて軽く押して空気（ガス）を抜く。
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★赤間ポイント
ガスが抜けていないと、焼き上がった時、中に気泡ができてしまいます。生地は繊細なのでやさしく丁寧に。 |
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スケッパーを使って６〜８つに分ける（１個あたり４５〜６０ｇ）。この時、生地は引きちぎらないように。
１つずつ生地を手で覆うようにして台の上で円を描くように丸める。
とじ目は左写真のようになる。 |
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とじ目を下にしてトレイ、タッパーなどに並べて１０〜１５分休ませる。乾燥をふせぐため、大きめの袋に入れる。
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★赤間テク
底の深いタッパーを使うとフタを利用できるので便利です。 |
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とじ目を上にして、めん棒で中心から上、中心から下にガス抜きをしながら軽くつぶす。さらに角度を９０度変えて繰り返す。平らになった生地の上にお好みのフィリングを入れて包み込み、しっかり止めてとじ目を下にする。 |
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生地をアルミカップにのせてトレイ、天板に並べて発酵する。室温が２８℃なら袋に入れて日陰で４０分。レンジの発酵機能なら３５℃で３０分位が目安。
★赤間ポイント
レンジの発酵は乾燥しやすいので、盃１杯分位の水を器のまま入れておくといいですよ。 |
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オーブンを予熱（２００℃）しておく。生地の表面に強力粉をふる。お好みで、その上にグラニュー糖をかけてもいい。
★赤間ポイント
キッチンバサミで中央にクープ（切れ目）を付けると、見た目もかわいくて中に熱も入りやすくなりますよ。 |
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２００℃に温めたオーブンで１２〜１４分位焼く。底面がきつね色になっていれば、中まで焼き上がったしるし。
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2008年5月号 vol.32
チーズ編
今平成17年に中標津で行われた乳製品消費拡大イベント「チーズDE晩ごはん」からのメニューレシピです。
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「豆鼓醤」と書き、大豆を発酵させたものに、刻んだニンニクを加えた中華調味料です。
野菜炒めなどにも使えて便利。 |
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キムチーズおにぎり
【材料（４人分）】
・プロセスチーズ………9０ｇ
・ごはん……………茶碗４杯分
・キムチ…………………60ｇ
・トウチジャン、塩………少々 |
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■作り方
1.チーズを５mm角のサイコロ状に切る。
2.炊きたてのごはんに1と粗く刻んだキムチを混ぜる。
3.好みでトウチジャンと塩で調味し、握る。 |
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スライスチーズの焼き
おにぎり
【材料（４人分）】
・スライスチーズ …………4枚
・ごはん……………茶碗４杯分
・牛こま切れ…………１００ｇ
・生姜………………薄切り２枚
・焼きのり…………………適量
・醤油、酒、みりん、水
………………………各大さじ１ |
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■作り方
1.小鍋に調味料と生姜を入れ、煮立ったら牛肉を加え、汁気がなくなるまで煮る。
（市販のしぐれ煮を利用してもよい）
2.手塩をしておにぎりを4個握る。
3.2にスライスチーズをのせてオーブントースターの天板に並べ、チーズがとろけるまで２〜３分焼く。
4.焼きあがったおにぎりの周囲にのりを巻く。
5.牛肉のしぐれ煮をのせる。 |
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ごはんは炊きたてを使いましょう。
冷めたごはんは、チーズとお米がまとまりにくく、崩れやすいのです。 |
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じゃこチーズのおにぎり
【材料（４人分）】
・プロセスチーズ………80ｇ
・ごはん……………茶碗４杯分
・しらす………………大さじ４
・大葉………………………8枚
・白ごま………………小さじ４
・塩…………………………少々
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■作り方
1.しらすと細かく刻んだ大葉を合わせる。
2.チーズを５mm角のサイコロ状に切る。
3.温かいごはんにチーズ、白ごま、2を加えさっと混ぜて、4等分する。
4.手塩をして握る。 |
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| 過去の井戸端クッキングは（2008年4月号 vol.31〜2007年7月号 vol.22）こちら |
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| 過去の井戸端クッキングは（2007年6月号 vol.21〜2006年8月号 vol.11）こちら |
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| 過去の井戸端クッキングは（2006年7月号 vol.10〜2005年10月 創刊号）こちら |
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