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| 前回までの井戸端クッキング（2008年4月号 vol.31〜7月号 vol.22）ご紹介 |
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2008年4月号 vol.31〜プチえぷろんクッキング
ホッキカレーのポイント
今さん直伝「ホッキを加えるタイミング」を守って、旨みたっぷりのホッキカレーを作ってみよう。煮込みすぎない事も、ポイント。
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【材料（４人分）】
・いつものカレー（肉類抜き）
・ホッキ……………４〜６個
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カレーは事前に作っておく。
殻を外したホッキは、歯ごたえを味わうなら削ぎ切り（写真A）、ホッキの色を全体に残すなら百切り（写真B）。
ホッキの水分をよく拭いてからカレー鍋へ。ひと煮立ちしたら出来上り。 |
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貝の合わせ目に包丁の先を入れ、ゆっくり動かして貝柱を切る（貝柱は２か所） |
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貝の口が開いたら、殻に沿って身を離すと見た目がきれい。 |
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身を開き、黒く見える内臓部分を水できれいに洗い流せば完了。 |
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2008年3月号 vol.30
牛肉水煮缶詰を使って
牛肉（缶）と野菜の具だくさんスープ |
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「柔らかく煮込んであるので、手間なくすぐに使えるんですヨ。豆乳を加えると、また違った味が楽しめます」と話してくれた、JAしべちゃの八巻さんに教わったレシピで作ってみました。 |
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牛肉の水煮
（420g）788円
お問合せは、
JAしべちゃ
T015‐485‐2125 |
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【材料（４人分）】
・牛肉の水煮缶詰………１缶（４２０ｇ）
・じゃがいも……………中２個
・玉ネギ…………………中１個
・人参……………………１/２本
・キャベツ………………中１/４玉
・にんにく………………中２片
・カットトマト…………１缶（４００ｇ）
※生トマトを湯むきして
ミキサーにかけたものでもOK
・固形コンソメキューブ
（スープの素）…………２個
・水………………………３００cc
・サラダ油………………大さじ１
・塩、コショウ…………適量
・あれば赤ワイン………適量 |
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サラダ油を敷いた鍋で、粗みじん切りにしたにんにくを弱火で炒める。香りが立ったら、イチョウ切りにした人参とじゃがいも、千切りにしたキャベツと玉ネギを加え、さらに炒める。 |
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牛肉水煮を缶から取り出し、一口大に切る。缶に残った汁と一緒に1の鍋に入れて中火で１５分位煮込む。 |
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| ※昆布森産の根昆布ダシが入った残り汁が、コクと旨みを出す秘密。必ず入れよう。 |
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野菜に火が通ったらトマト缶、水、固形コンソメを加える。沸騰したら弱火で１０分位煮込み、塩、コショウでお好みに調味する。 |
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| ※牛肉とコンソメの塩分があるので、味をみながら加減してネ。 |
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＜隠し味に赤ワイン＞
レシピにはなかったけれど、赤ワインを加えてみたら、味が一層まろやかになりました！
お家にあったら、お試しを。 |
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| ＊レストランはまなすでは、オムレツ以外のメニューにも「ちゃろのたまご」を使っています。 |
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2008年1月号 vol.29
白糠町／ちゃろのたまご（ポリスブラウン）で
【シェフ直伝】失敗のないオムレツ料理
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今回の担当は、ライターのあゆです。 |
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| レストランはまなす（白糠町）オーナーシェフ 谷口 修さん |
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【材料／１皿分】
●卵………………………………２個
●物性生クリーム………………３０ｃｃ
●砂糖………………………小さじ2分の１
●サラダ油、ライス、
カレーまたはハヤシライス………適量 |
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| フワフワ卵のオムレツ |
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植物性生クリームの方が、程よいコクで柔らかくふんわり仕上がる。低カロリー、低価格も魅力。
ボールに卵、生クリーム、砂糖を入れる。 |
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菜ばしで、白身の固まりがサラッとするまで、よくかき混ぜる。隠し味程度の砂糖は、谷口シェフ好みのコクまで少し強めるため。 |
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フライパンを熱する前に、お皿にご飯をよそっておく。フライパンをよく温めて全体に薄く油をしき、一気に□を流し込む。 |
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ここから盛りつけまでは、わずか３０秒くらい。まず、菜ばしで５〜６回、素早く大きくかき混ぜたら、木べらにチェンジする。 |
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木べらで全体を大胆に素早くかき混ぜたら（３〜４回）、トロリとしてる内に手前にササッと寄せて火から下ろす。 |
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オムレツを木べらで手前に移動させつつ、お皿のご飯にそっとかぶせる。置いてからでも直せるので心配＆失敗なし！ |
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2008年1月号 vol.28
手作り「リコッタチーズ」 |
今回の担当は、
まさみさん。 |
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| 牛乳に酢を加えて作る「牛乳豆腐」。凝固させる調味料を酢からレモン果汁に変えて、自家製リコッタチーズに挑戦！作り方、見た目、食感は牛乳豆腐とほとんど変わりませんでしたが、イタリア料理には欠かせないフレッシュタイプのチーズが完成しました。 |
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【材料（4人分）】
●牛乳……………………………２００cc
●レモン果汁100％…………………４cc
●塩……………………………………少々
※ガーゼ又は、網目の細かいザル |
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鍋に材料を全て入れて煮立たせる。写真のようにモコモコと分離してきたらOK。
煮る時間が長い程固くなるのでお好みで調節を。 |
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火からおろしたら、ガーゼまたは、ザルで漉してそのまま冷ます。
水切り時間が長いほど固くなるので、指で押して好きな固さを確かめてネ。 |
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今回は約３０分置いてクリーミーな仕上りにしてみました。
無味無臭、クセもないリコッタチーズの出来上り。
※保存は必ず冷蔵庫で！ |
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【材料（4人分）】
◎リコッタチーズ（６０ｇ）
◎マスカルポーネチーズ（６０ｇ）
◎ハチミツ（大さじ１）
◎ジャム（お好みのもので）
◎ミントの葉（適量）
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| 1. |
リコッタチーズとマスカルポーネチーズにハチミツを加えながらムース状の柔らかさになるまで混ぜ合わせる。 |
| 2. |
1を４等分にし、それぞれの中にジャムを詰めてガーゼで茶巾絞りにする。 |
| 3. |
2をザルに置いて（水切りのため）冷蔵庫で１時間位冷やし、皿に盛りつけてジャムとミントの葉を飾る。 |
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【材料（4人分）】
◎リコッタチーズ（４０ｇ）
◎トマト（中２個）
◎塩、オリーブオイル、パセリ、乾燥バジル（各適量） |
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| 1. |
トマトを５ミリの輪切りにして皿に並べる。 |
| 2. |
リコッタチーズをのせて塩、オリーブオイル、乾燥バジルをふりかける。 |
| 3. |
最後にパセリを彩りよく添えれば出来上がり。 |
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| ※リコッタチーズは癖がないので、どんなサラダにも合わせやすいトッピング。見た目もオシャレな上に、栄養価も満点。 |
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2007年12月号 vol.27
鮭水煮缶のポテトサラダ |
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本紙連載特集の「缶詰」より、根室缶詰の鮭水煮缶詰を使ったレシピを社長の山本さんに教えてもらいました。他の缶詰レシピもホームページで見られます。
http://www.yamahon.jp/ |
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今回の担当は、まりこさん。 |
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【材料（4人分）】
●鮭水煮缶詰…………………１９０ｇ１缶
●じゃがいも………………………５００ｇ
●マヨネーズ…………１７０ｇ〜１９０ｇ
●パセリ…………………………………適量
●にんにく…………………………お好みで |
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| 大きめのボウルに鮭水煮缶（汁ごと）と、同量のマヨネーズを入れる。この時、鮭の骨と皮を取り除いておくと出来上がりがきれい。 |
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| 全体がピンク色になるまで、よく混ぜ合わせる。ピリッと大人の味を楽しみたい時は、ここで、すりおろしたにんにくを少々加える。 |
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| じゃがいもを皮ごと茹で、皮を剥いたら熱いうちに2のボウルに入れて、サックリと混ぜる。じゃがいもが全体の汁を吸ったら出来上がり。 |
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2007年11月号 vol.26
本紙連載特集の“ゴボウ”と“人参”を使って
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白糠町・宮木農園の旬材を使った
超カンタンレシピを２つ紹介します。
今回の担当は、なおみさんです。 |
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【材料（4人分）】
●ゴボウ…………………………………2本
●片栗粉…………………………………適量
●揚げ油…………………………………適量
●塩またはしょう油……………………適量 |
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「うちは、おしょう油で食べるんだけど色と形が、かば焼きに似てるかナと思ってネ。忙しいから手抜き料理なの」と、可愛く笑うかよ子さん。
味、作り方ともにメイト全員大絶賛の料理でした。 |
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1.
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ゴボウは包丁の背で皮をこそげ落として５ｃｍの長さに切って２mm位の薄切りにする。さっと水につけてアクを抜く |
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2.
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ザルに上げてキッチンペーパー等で水気を取り、片栗粉をまぶす。 |
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3.
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あとは、揚げるだけ。油の温度は１８０℃位。ゴボウにうっすらとコゲ目がついたら出来上がり。お好みの味（塩、しょう油）でどうぞ。 |
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【材料（4人分）】
●きんぴらゴボウ……………………１００g
●市販のすり身……………………各２５０g
（今回はカニ入とエビ入の２種類）
●揚げ油…………………………………適量 |
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1.
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きんぴらゴボウは前日に作った残りを利用するとGOOD！それとすり身をサックリ混ぜ合わせる。 |
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2.
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スプーンを２本使って１のタネを一口大サイズに丸めて１８０℃位の揚げ油に落とし入れる。 |
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3.
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ゴボウの先端がカリッとしたら出来上がり。エビ入りは黄金色。カニ入りは薄茶色でOK。揚げすぎにご用心！ |
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2007年10月号 vol.25
旬な地場産食材を使って〜サンマ編〜
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〈教えてくれた人〉
食事処たかつな店主
釧路市錦町２ＭＯＯ１Ｆ
Ｔ０１５４−２３−０３７７
【営業】１１時〜１８時・不定休 |
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| おろし生姜が定番ですが、たかつな流は唐辛子しょう油。「辛さが合うから」と、くるみさん太鼓判。 |
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洗うのは３枚に下ろしてから
※作り方5.が終わったら、冷水で血やウロコを流し、ペーパーなどで十分に水気を拭き取りましょう。途中で何度も洗ったりしちゃ×、いけません。 |
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| 1. |
背ビレをおとしてから、尾を手前に腹を上に向けて持つ。
肛門に包丁をあてて中骨に当たったらそのまま頭の方へ進む。 |
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2. |
頭を背の方へ折り曲げて、静かに引っぱる。 |
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| 3. |
魚を横にして、尾に向かってゆっくり引っぱりながら皮を剥がしていく。
※鮮度がいいほど、簡単にむけますよ。 |
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4. |
３枚に下ろす。まず、頭の方から中骨に包丁をあてて尾へ向けて身を切り、つぎに裏返して、尾の近くから頭へ向けて切り離す。 |
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| 5. |
下ろした身の小骨が目立つ腹身をキレイに取る。 |
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6. |
下ろした身を水洗いしてよく拭き、一口大にそぎ切りする。皮側から包丁を斜めに入れて刺身を造る。 |
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【材料（お椀３杯分）】
〈つみれ〉
●生サンマフィレ………………２尾
●長ネギ（青い部分みじん切り＝ひとつまみ、白髪ネギ＝３分の１本）
●おろし生姜１５ｇ・味噌……小さじ１
●片栗粉…………………………大さじ半分
〈汁〉
●白糠産ゴボウの斜め薄切り…４分の１本
●だし汁…………………………５００ｃｃ
●しょう油………………………５０ｃｃ |
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| シンプルな具でサンマとゴボウの旨味が効いた一品。何杯でもいけちゃいます！ |
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1. |
刺身の要領（上参照）で下ろしたフィレを一口大に切って、おろし生姜・味噌・青ネギみじん切りを加えて包丁で叩くように刻む。 |
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2. |
すり鉢に１を入れ、片栗粉を加えて棒でよく練る。（つみれの舌触りはお好みで。練るほどに滑らか） |
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3. |
鍋にだし汁とゴボウを入れて煮る。「具がシンプルな方がつみれが生きます。豆腐は、つゆが薄まるからお薦めしません」
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4. |
ゴボウが柔らかくなったらしょう油を加えて味をみる。つみれをスプーンで丸めながら落とし、浮き上がれば出来上がり。お椀によそって白髪ネギをのせて、どうぞ。 |
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2007年9月号 vol.24
ボリュームたっぷり！だけど、ヘルシー！
キャベツ焼き
「キャベツ焼き？」お好み焼きの一種で、関西では１枚１００円で売る専門店もある。
関西の主婦が作ったといわれ、１９９０年頃から流行りだした。
キャベツは、阿寒町坂本さんのまりもキャベツを使用しました。 |
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【材料（３〜４枚）】
●お好み焼き粉
………………１００ｇ
●水………２００ｃｃ
●キャベツ…中1/2玉
●鶏卵………３〜４個
●豚バラ肉…１００ｇ
●天かす……１００ｇ
●干しエビ………適量
●青のり…………適量
●かつおぶし……適量
●マヨネーズ……適量
●お好み焼き用ソース
……………………適量
●紅しょうが……適量
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キャベツは２ミリくらいの千切り、芯も刻んで冷水につけておく。 |
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お好み焼き粉と水を合わせて生地を作る。タラタラ落ちるくらいが目安。 |
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油を敷いたホットプレートに、お玉１つ分の生地を丸く伸ばす。 |
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その上に豚バラ肉、天かす、干しエビをのせる。 |
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さらに、キャベツをひとつかみのせ生地が焼けてきたら隣りで卵を焼く。 |
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卵の上に生地を返してのせる。
力を入れず手早くやるのがコツ。 |
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卵の面が上にくるようにもう一度ひっくり返す。 |
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表面に軽くソースを塗る。 |
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ソース面を中にして２つ折りにする。 |
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お好みでソース、かつおぶし、マヨネーズ、青のりをかけて出来上がり。 |
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2007年8月号 vol.23
昆布の「フコダイン」でアンチエイジング。
すごいぞ！昆布の力
昆布の成分「フコダイン」は、体内に取り入れるとタンパク質を増やして細胞を若返らせ、老化を防ぐ効果があるといわれています。
夏休みのお子さまのおやつにも
オススメ！ |
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【材料】
●昆布……………………………１０ｇ
●いちご…………………………１００ｇ
●米酢……………………………２００ｍｌ
●氷砂糖…………………………１００ｇ
| ※昆布、酢、砂糖を合わせると、エネルギー代謝の回路が活発になります。さらに、いちごのポリフェノールが加わるとその効果はアップされますよ。 |
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1.
2.
3.
4. |
昆布は汚れを拭き取り５ｃｍ位にカット。いちごは洗ってヘタを取る。
材料全てを耐熱ビンかボウルに入れる。
フタをしないでレンジ（６００W）で３０秒加熱。
フタ付のビン等に移して常温で一晩置く。
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【材料】
●昆布の粉末
（無ければ乾燥昆布をミルサーで粉末にしてもOK）
……………………………………大さじ２
●ホットケーキミックス………２００ｇ
●牛乳……………………………１５０CC
●卵………………………………１個
●砂糖……………………………４５ｇ
●トッピング用として昆布を水に戻して型を抜いたもの。
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1.
2.
3.
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牛乳、卵、砂糖、昆布の粉末を混ぜあわせる。
1にホットケーキミックスをさっくりと混ぜ、炊飯器の釜に流し込む。
炊飯スイッチON。炊き上がりの１５分位前に竹串を刺して生地が付いてこなければOK。
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【材料（４人分）】
●白菜（中玉６分の１）………３６０ｇ
●無塩バター……………………５０ｇ
●牛乳……………………………３００ｃｃ
●ローリエ………………………半分
●塩………………………………５ｇ |
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2007年7月号 vol.22
旬の地物夏野菜がたっぷりの2品
地場産牛乳や知床鶏と合わせて、見た目も栄養バランスも抜群です。
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1.白菜は横にして繊維を切るように粗く刻む。厚手の鍋を火にかけ、一度よく熱して油を入れてなじませて油を出す（くっつき防止）。バターを入れ、 刻んだ白菜を入れて軽く塩して弱火で水分が出るように炒め、その水分で１０分位煮る。
2. 牛乳とローリエを加え、弱火でコトコト１０分位煮る。
3. 2の粗熱が冷めたら、ミキサーでピューレ状にする（約３０秒）。鍋に戻して精製塩を足して味を調える。仕上げに、生クリームを加えると（材料外）グッとコク深い味に。 |
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塩は素材の旨みを引き出すので、数回に分けて入れます。最後のひとつまみは、精製塩で引き締めるのもポイント。
（楡金シェフは５種類の塩を使い分けています…） |
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【材料（４人分）】
●鶏胸肉…………………………２枚
●玉葱……………………………中１個
●ナス……………………………中２本
●トマト…………………………中２個
●赤ピーマン……………………１個
●ズッキーニ……………………１本
●ニンニク………………………４片
●塩（２〜３回に分けて）……５〜６ｇ
●カレー粉………………………大さじ半分
●オリーブオイル………………１００ｃｃ |
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高い位置から塩を振りかける時は肉の表面をよく見てチェック。焼き上がりは肉を指で押して弾力が強ければＯＫ
（竹串を刺して透んだ汁が出るのも焼き上がりの目安…） |
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1.ニンニクは皮をむき、縦半分に切り、芽を除く。野菜は洗ってからすべて２ｃｍ角に切る。玉葱以外は皮つきのままでよい。
2. 鍋を温めてオイル５０ｃｃとニンニク２片分を入れ、きつね色になるまでゆっくり と香りを出す。
3. まず玉葱を入れ、甘みが出るまでよく炒めて軽く塩をする。ズッキーニ、赤ピーマン、ナスの順に炒めて加え、２度目の塩をする。トマトを入れる前にカレー粉を加えて炒め、最後にトマトを入れてよく混ぜる。 |
4.3の鍋にアルミホイルなどで軽く落とし蓋をして水分がなくなるまで弱火でじっくり煮込む（約２０分）。
5. 鶏肉に塩コショウ（分量外）する。少し高い位置から両面にまんべんなくかけること。フライパンにオイル５０ｃｃを熱してニンニク２片分を入れ、鶏肉をソテーする。しっかりと両面に焦げ目をつけたら、蓋をして弱火で中までじっくり火を通す。
6. 皿に4の煮込み野菜を敷き、その上にそぎ切りした鶏肉ソテーをのせる。 |
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| 過去の井戸端クッキングは（2007年6月号 vol.21〜2006年8月号 vol.11）こちら |
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| 過去の井戸端クッキングは（2006年7月号 vol.10〜2005年10月 創刊号）こちら |
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